Проведене дослідження з метою визначення впливу двох трав'яних сумішей на властивості трав'яного хліба. Встановлено вплив трав на загальний вміст фенолів та антиоксидантну активність трав'яних сумішей, сумішей трав із борошном і трав'яного хліба. Використано дві трав'яні суміші (1 - чебрець, материнка і меліса; 2 - чебрець, материнка, меліса і гуньба) з пшеничним борошном для виробництва трав'яного хліба; екстракти зразків оцінювали чотирма методами: ABTS<^>+, CUPRAC, FRAP і DPPH. Найбільший загальний вміст фенолів серед усіх досліджених трав містить материнка (30,43 мг GAE/г dw), трав'яна суміш 1 і трав'яна суміш 2 - 19,18 і 17,47 мг GAE/г dw відповідно. У суміші трав'яного борошна і хліба рівень загального вмісту фенолів знаходився в діапазоні від 0,31 до 0,37 мг GAE/г dw. Варто зазначити, що вміст цих біоактивних сполук істотно під час процесу випікання не змінився. Найвищу антиоксидантну активність трав'яних сумішей, сумішей трав'яного борошна і хліба одержували двома з використаних методів - ABTS та FRAP. Найвищий антиоксидантний потенціал продемонстрували рослинна суміш 1, що складалася з трьох трав - 16829,73 мМ ТЕ/100 г dw, тоді як рослинна суміш 2 з чотирма травами - 14693,75 мМ ТЕ/100 г dw. Оцінювання сумішей здійснювалося методом ABTS. Для методу FRAP значення антиоксидантної активності становили 15997,65 мМ TE/100 г dw для рослинної суміші 1 і 14136,82 мМ TE/100 г dw для рослинної суміші 2. Висновки: трави, що додаються в борошно, збільшують загальні фенольні й антиоксидантні значення борошняних сумішей і хліба. Незначні відмінності в антиоксидантних потенціалах спостерігалися для хліба з трьома і чотирма травами.

  Повний текст PDF - 438.077 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"