Обгрунтовано функціонально-технологічні властивості харчової добавки на основі подвійного оксиду дво- та тривалентного заліза магнетофуд (Fe3O4) ліофільних колоїдно-дисперсних системах. Використано модельні системи на основі наночастинок добавки магнетофуд, води, агару, пектину та яєчного білка. Ефективну в'язкість і тиксотропні властивості визначено на ротаційному віскозиметрі; міцність збивних і гелевих мас досліджено за граничним напруженням зсуву; зміну стійкості піни фіксували за осіданням стовпа піни в часі. Вивчено загущувальні, тиксотропні, структуроутворювальні, стабілізувальні властивості наночастинок харчової добавки на основі подвійного оксиду дво- та тривалентного заліза магнетофуд у "ліофільних колоїдах", що пов'язано з кластерофільністю та самоорганізацією наночастинок Fe3O4 в електростатичні комплекси з білками та полісахаридами. Додавання нанодобавки в "ліофільні колоїди" збільшує в'язкість пінних систем у 1,10 - 1,15 разу, гелевих систем - у 1,22 - 1,27 разу для агару та в 1,24 - 1,29 разу для пектину; уповільнює процеси руйнування гелевих структур в 1,15 - 1,22 разу та прискорює процеси їх відновлення після припинення механічного впливу на 8,8 - 9,2 %, підвищуючи її здатність до тиксотропії в 1,4 - 1,5 разу. Дослідженнями граничного напруження зсуву колоїдно-дисперсних систем визначено підвищення механічної міцності в пінних системах на 11,5 - 12,6 % для агару та на 8,2 - 9,1 % для пектину; в гелевих системах - в 1,32 - 1,8 разу для агару та в 1,49 - 1,57 разу для пектину. Встановлено збільшення швидкості структурування гелевих мас в 1,73 - 0,01 разу для агару та в 1,67 +- 0,01 разу для пектину у порівнянні з контролем і скорочення кількості гелеутворювача на 10,0 - 12,0 % для агару і на 7,0 - 9,0 для пектину. Крім того, збільшується піноутворювальна здатність яєчного білка в 1,14 - 1,40 разу за постійної піностійкості 99,0 - 1,0 % за рахунок стабілізувальної дії наночастинок Fe3O4. Вперше досліджено загущувальну, тиксотропну, структуроутворювальну, стабілізувальну дію наночастинок Fe3O4 у "ліофільних колоїдах" для обгрунтування функціонально-технологічних властивостей харчової добавки на основі подвійного оксиду дво- та тривалентного заліза.

  Повний текст PDF - 1.254 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"