За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м'яса свинини та яловичини. Саме тому м'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм<^>2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразківфаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це надає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином.

  Повний текст PDF - 1.219 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"