Для розробки рецептурного складу й удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які грунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку "Магнетофуд" вводили у вигляді порошку у кількості 0,10; 0,15 та 0,20 % до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки "Магнетофуд" у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10, 0,15, 0,20 % до маси рецептурної суміші у порівнянні з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15 %. За введення добавки "Магнетофуд" до рецептури також зменшується загальна кислотність на (<$E0,1~-~0,2) symbol Р> - в зразках на агарі і на <$E(0,5~-~0,7) symbol Р> - в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55 - 61) кг/м<^>3 - для агару і на (65 - 71) кг/м<^>3 - для пектину й тривалість збивання на ~ 2 хв; мікробна контамінація поверхні зразків - КМАФАнМ в 10 разів, дріжджів - утричі, пліснявих грибів - удвічі (за зберігання протягом 45 діб за (<$Ephi~=~(90~symbol С~2)~%>):КМАФАнМ у 10 разів, дріжджів - в 2,5 разу, пліснявих грибів - удвічі (у разі зберігання протягом 60 діб за (<$Ephi~=~(90~symbol С~2)~%>). Встановлено, що введення добавки "Магнетофуд" сприяє збільшенню пластичної міцності зефірних мас на (1,3 - 1,9) кПа в зразках на агарі - на (0,5 - 1,0) кПа в зразках на пектині, якщо порівняти з контролем. Визначено раціонаїьний вміст харчової добавки "Магнетофуд" у складі біло-рожевого зефіру на агарі та пектині. Розроблено рецептури й технологічні схеми біло-рожевого зефіру на агарі та пектині з добавкою "Магнетофуд" у кількості 0,15 % до маси сировини.

  Повний текст PDF - 705.702 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"