Помідор - плід короткотривалого зберігання, який швидко псується після збирання врожаю. Його потрібно обробляти за допомогою методу пінного сушіння для забезпечення належної якості продукту. Необхідно дослідити деякі параметри процесу, зокрема, піноутворення і концентрацію стабілізатора піни, які можуть впливати на швидкість сушіння та якість сухого порошку. Використано рандомізовану схему досліджень із 27 зразків томатної м'якоті, використовуючи яєчний білок як піноутворювальний агент із трьома рівнями концентрації - 5, 10 і 15 %, карбоксилметилцелюлозу (КМЦ) із концентрацією 0,2, 0,4 і 0,8 %. Час збивання - 3 хв. Зразки сушили в сушильній шафі за температури 70 <^>oC. Для зразків із концентрацією піноутворювальних речовин 5, 10 і 15 % швидкість висушування становила 19,21, 21,53 і 20,46 г/год, вміст білка становив 24,66, 24,72 і 24,77 %, і вміст вітаміну С - 1,70, 1,44 і 1,34 % відповідно. В той же час зразки з додаванням КМЦ з концентрацією 0,2, 0,4 і 0,8 % мали швидкість сушіння 18,74, 20,68 і 21,78 г/год, вміст білка 24,71, 24,71 і 24,74 %, а вміст вітаміну С - 1,43, 1,56 і 1,49 % відповідно. Аналіз варіації показує, що концентрація піноутворювача і стабілізатора з піною не впливає на швидкість сушіння за P <= 0,05, проте піноутворювач істотно впливає на вміст білка і вітаміну С у зразках. Аналіз варіації також показує, що взаємодія, яка існує між піноутворювачем і стабілізатором піни, має значний вплив на вміст вітаміну С і білка у зразку, але не має суттєвого впливу на швидкість сушіння. Крім того, новий багатодіапазонний тест Дункана демонструє вміст білка 24,66, 24,72 і 24,77 % за концентрації піноутворювача відповідно 5, 10 і 15 %. Зроблено висновок, що концентрація піноутворювачів є важливим параметром, який впливає на показника якості пінновисушених помідорів. Для досягнення максимального збереження вмісту вітаміну С у сухій речовині помідорів, п'ятивідсоткова концентрація піноутворювального агента (яєчного альбуміну) є більш доцільною у порівнянні з більш високими концентраціями, оскільки це надасть змогу мінімізувати загальні витрати, що виникають під час пінного сушіння.

  Повний текст PDF - 404.845 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"