Охарактеризовано мікробіологічні критерії, які забезпечують санітарну якість та безпеку харчових продуктів, методи ідентифікації регламентованих мікроорганізмів, актуальність прискореного мікробіологічного контролю безпеки харчових продуктів. Досліджено методологію оцінки безпечності продуктів і класичні та прискорені методи визначення регламентованих мікробіологічних показників, які ідентифікують наявність термостійких збудників харчових захворювань. Аналітичні дослідження виконано на основі сучасних літературних джерел і власних результатів. Охарактеризовано мікробіологічні критерії та вимоги до мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Аналіз сучасних вимог до санітарної безпеки харчових продуктів показав необхідність проведення мікробіологічного контролю наявності термостійких мікроорганізмів - потенційних збудників харчових захворювань. Наведено види мікроорганізмів, що традиційно є основними в оцінці їх санітарного стану - Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Визначено фено- і генотипові властивості критеріальних мікроорганізмів - потенційних збудників харчових інфекцій і отруєнь. Дослідження методології і способів контролю регламентованих мікроорганізмів показало недостатність і неточність їх фенотипової діагностики у зв'язку зі схожістю морфо-тінкторіальних властивостей всередині окремих груп, непостійністю ряду біохімічних показників, слабкими антигенними властивостями деяких токсинів, появою нових метаболічних особливостей, пов'язаних зі здатністю синтезувати гени токсичності мікроорганізмами, які традиційно вважалися непатогенними, трудомісткістю та тривалістю аналізу. Генотипова діагностика мікроорганізмів із використанням сучасних молекулярно-генетичних методів і методологій, на відміну від фенотипової, забезпечує точність ідентифікації, можливість моніторингу та прогнозування поведінки збудників харчових інфекцій і токсикоінфекцій в продуктах при оцінці мікробіологічного ризику, надає змогу здійснити прискорений мікробіологічний контроль безпеки харчових продуктів з урахуванням особливостей їх складу і властивостей, є надійним методом санітарного контролю.

  Повний текст PDF - 508.526 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"