Харчова цінність і споживчі властивості є визначальними для оцінки якості виробів, привабливих для споживача. Досліджено ці характеристик у виробах діабетичного спрямування. Тісто готували безопарним способом за розробленими рецептурами. Характеристики визначали за органолептичними показниками за допомогою методу експертної оцінки; структурно-механічні властивості м'якушки - на автоматизованому пенетрометрі; ступінь збереження свіжості - за показниками кришкуватості та вологоутримання; розподіл і форми зв'язку вологи - за допомогою диференційно-термічного аналізу на дериватографі; вміст ароматичних речовин - за кількістю бісульфітзв'язувальних сполук. Діабетичні хлібобулочні вироби, що виготовляються за поширеними рецептурами, мають невисоку харчову цінність і малий термін зберігання без втрати свіжості. Експертна оцінка розроблених діабетичних виробів "Булочний виріб 1" і "Булочний виріб 2", збагачених складовими казеїну, порошком топінамбуру, клітковини висівок гречки, цитратами кальцію, магнію, цинку та заліза підтвердила покращання органолептичних якостей виробів у разі внесення цієї сировини. Визначенням деформації м'якушки та гідрофільних властивостей встановлено, що розроблені види виробів повільніше черствіють унаслідок підвищення водопоглинальної здатності. Це корелює з кращим збереженням ними зв'язаної вологи під час зберігання. Досліджувані вироби у порівнянні з контролем містять більше ароматичних сполук як у скоринці, так і в м'якушці. Розрахунок харчової цінності виробів показав значне підвищення вмісту поживних речовин у зразках із добавками.

  Повний текст PDF - 660.88 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"