Розглянуто результати наукових досліджень щодо наявності в хлібних виробах неферментативних сполук потемніння, механізму та факторів, що впливають на їх утворення, а також прогнозування та контролю розвитку зарум'янення хлібних виробів за допомогою математичного моделювання. Аналітичні дослідження механізму зарум'янення на поверхні хлібних виробів, прогнозування та контроль розвитку зарум'янення в хлібних виробах за допомогою математичного моделювання на основі вже наявних наукових статей. Утворення кольору в хлібних виробах під час фази випікання відоме як зарум'янення. Коричневий колір на поверхні хлібних виробів забезпечують меланоїдин (нерозчинний коричневий пігмент) і карамель, які є продуктами неферментативних реакцій зарум'янення (реакцій Маяра та карамелізації). Ці реакції також можуть утворювати небажані продукти з потенційно мутагенним ефектом (акриламід, гідроксиметилфурфурол і фурфурол), що призводить до втрати поживної цінності продукту. Зміна кольору поверхні виробу вважається істотним параметром для визначення закінчення процесу випікання хлібних виробів. Необхідно докласти зусиль для розробки швидкого, недорогого, автоматизованого, розумного й об'єктивного методу відстеження зміни кольору під час випікання. Розроблення математичної моделі зарум'янення є важливим для прогнозування та контролю цього явища під час випікання як функції робочих умов і рецептури продукту. Кінетичні моделі для зміни кольору хлібних виробів поділяються на дві групи. Перша група складається з кінетичних моделей зміни кольору, де незалежною змінною є час. До цієї групи входять кінетичні моделі реакцій нульового, першого та другого порядку та експоненціальна емпірична модель. Друга група складається з кінетичних моделей зміни кольору, де незалежною змінною є втрата маси. Встановлено, що зарум'янення впливає на загальну якість хлібних виробів і призводить до змін органолептичних і поживних властивостей (зменшення біодоступності білків та амінокислот, утворення акриламіду, гідроксиметилфурфуролу, речовин з антиоксидантною активністю), тому це питання викликає великий інтерес серед технологів харчових продуктів.

  Повний текст PDF - 658.905 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"