Як поліпшувач структури збитих десертів розроблено та запропоновано харчову добавку "Магнетофуд" - нанопорошок із розміром частинок (70 - 80) нм. "Магнетофуд" може як самостійно формувати структурно-механічні властивості збитих мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні та електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка "Магнетофуд" може впливати одразу на декілька технологічних властивостей у харчовій дисперсній системі: бути стабілізатором, загусником, піно- та драглеутворювачем. За рахунок Fe(II), нанорозмірів і розвиненої активної поверхні "Магнетофуд" має сорбційні, комплексо-, структуроутворювальні, емульгуючі, волого-, жироутримувальні, вологозв'язувальні, стабілізувальні властивості. Це надає можливість рекомендувати "Магнетофуд" як добавку комплексної дії для формування структури збитих десертів і підвищення якості збитої десертної продукції. Встановлено, що введення харчової добавки "Магнетофуд" у дослідні зразки ягідно-плодових мусів і самбуків у кількості 0,10, 0,15, 0,20 % від маси рецептурної суміші поліпшує структурно-механічні властивості збитих десертів. У разі використання добавки "Магнетофуд" зменшується густина на (29 +- 1) кг/м<^>3 - для мусів, на (26 +- 1) кг/м<^>3 - для самбуків і тривалість збивання на ~ 15 % у порівнянні з контролем. Доведено, що введення добавки "Магнетофуд" сприяє збільшенню: пластичної міцності в 1,23 разу; пористості на (14,3 =- 0,7) % - для мусів і на (12,7 +- 0,6) % - для самбуків; стабільності піни на (22,5 +- 1,1) % у порівнянні з контролем. Також збільшується піноутворювальна здатність на (40 +- 2) % - для мусів і на (55 +- 3) % - для самбуків; ефективна в'язкість на (4,4 +- 0,2) % - для мусів і на (4,1 +- 0,2) % - для самбуків у порівнянні з контролем. Встановлено раціональний вміст харчової добавки "Магнетофуд" - 0,15 % до рецептурного складу. Одержані експериментальні дані можуть бути використані під час розроблення технологій збитої десертної продукції.

  Повний текст PDF - 1.56 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"