Визначено та проаналізовано комплексний вплив рН середовища та концентрації цукрози або хлориду натрію на процес коагуляції білків яєць у молочному середовищі. Визначено, що хлористий натрій у малих концентраціях знижує в'язкість колоїдного розчину яєчної маси та підвищує термостійкість яєчних білків на 6 - 8 <^>oC. Встановлено, що за зміщення активної кислотності у кислу сторону температура коагуляції яєчних білків зміщується на 10 - 12 <^>oC вище температури коагуляції яєчних білків у нейтральному середовищі. Зміщення рН у сторону нейтральних значень знижує температуру коагуляції та утворення білкового згустку на 5 - 8 <^>oC. Визначено, що сумісне застосування хлористого натрію та рН середовища призводить до прояву синергічного ефекту на термостійкість яєчних білків, при цьому величина температури видимої коагуляції залежить від концентрації яєчної маси в модельних системах. Найбільш раціональною встановлено 15 %-ву концентрацію яєчної маси в системі за вмісту 1,0 - 1,5 % хлористого натрію та рН системи 4,2 - 4,3. Визначено, що введення цукру стабілізує систему, підвищуючи температуру коагуляції яєчних білків, і впливає на сенсорну оцінку однорідності дослідних модельних систем після їх нагріву до 100 <^>oC. Доведено, що стабілізуючий ефект цукрози за рН 4,8 є більш вираженим у порівняні з нейтральним середовищем. З підвищенням активної кислотності дослідних модельних систем стабілізуючий ефект комплексного впливу рН середовища та концентрації цукрози на процес коагуляції білків яєчної маси підсилюється. На базі наведених результатів досліджень найбільш раціональним для отримання молочно-яєчних білкових концентратів визначено вміст у системі 15 - 20 % яєчної маси та 20 - 25 % цукру, що надає можливість проводити пастеризацію суміші за 85 - 90 <^>oC без розшарування.

  Повний текст PDF - 525.865 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"